Nazwę wsi wspomina dokument z 1540 roku, kiedy należała do niejakiego Stanowskiego. Na półłanku gospodarzyło tu 4 kmieci i 4 zagrodników, był tu dwór i karczma, sadzawka, łąki oraz lasy. Majątek miał wartość 220 grzywien. Wierzbica wchodziła w skład parafi Kije, a jej proboszcz wybierał stąd dziesięcinę, o czym zachowała się wiadomość z 1526 roku. Rejestr poborowy z końca XVI w. pomija nazwisko dziedzica, podaje liczbę 2,5 łanów kmiecych oraz wymienia 2 zagrodników bez roli, 2 komorników i rzemieślnika nieokreślonej specjalności. Wioska zawsze była niewielka. W roku 1787 mieszkało tu tylko 105 osób, w 1827 minimalnie więcej - 113 (stało tu wtedy 15 domów), a w 1846 roku liczba mieszkańców osiągnęła 143 osoby.
W w. XIX wieś była własnością Lanckorońskich, ok. połowy stulecia dzierżawił ją szlachcic Sliwiński.
Spis powszechny w 1921 roku wykazał w Wierzbicy domów mieszkalnych 60, a ludności 324 osoby, w tym 8 Żydów. W roku 1939 wieś zamieszkiwało 396 osób, po wojnie liczba mieszkańców systematycznie spadła (np. w roku 1978 osiągneła 220)
Nazwa wsi bierze się od słowa wierzba i jest związana z miejscową rośliną.

Obecnie w Wierzbicy mieszka 231 osób. Sołtysem jest Teresa Wojtasik.